SOUL FOOD – om judisk mattradition och kokkonst

2013.10.25 – 2014.08.31

  • JM_SoulFood_1

  • JM_SoulFood_2

soul_food_affisch

Judiska Museet vill med utställningen SOUL FOOD lyfta fram judisk mattradition och kokkonst. Svenska judars mattradition har kopplingar både till judendomens rituella regler och till den judiska invandringen i Sverige. Av recepten framgår tydligt att judarna varit ett vandringsfolk som låtit sig inspireras av omgivningen där de bosatt sig. Familjerecepten går i arv och skiljer sig lite i olika familjer beroende på varifrån förfäderna och anmödrarna kommer. Men oavsett bakgrund och ingredienser känner man igen rätterna, som binder ihop samtiden med historien.

Den traditionella judiska maten väcker minnen hos många judar, som kan förknippa vissa dofter och smaker med barndomsförnimmelser.

De gemensamma måltiderna har en stor betydelse för förmedlandet av kunskap om judisk historia och tradition från släktled till släktled . Särskilt vid judiska högtider som den judiska påsken, pesach och den det judiska nyåret, rosch haschana!

Judiska Museet bjuder med utställningen SOUL FOOD in besökarna att utforska det judiska kökets hemligheter och smaka på dess specialiteter. I utställningen känner man sig förflyttad till New York, Krakow och Tel Aviv. Det råder ingen tvekan om att den judiska maten är populär oavsett var man är i världen!

Varmt välkomna till Hälsingegatan 2 för att se denna intressanta, spännande och vackra utställning!

Yvonne Jacobsson
Museichef

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

Judiska Museets tackar:

Utställningsgruppen, Marina Burstein, förläggare i Hillelförlaget, som utgivit den utmärkta, vackra och spännande kokboken ”Judisk mat i svenskt kök” och Eva Fried, som givit idén till nämnd kokbok och som författat densamma, samt Yael Fried, informatör och projektledare vid museet.

Kreatörerna av det konstärliga konceptet;
Peter Holm för formgivningen av utställningen
Karl Gabor för foto och lay-out
Sara Selander för attribut och dekormåleri
Tami Salamon för arkitektoniska ritningar och utställningsassistans

Det byggnadstekniska teamet;
Anders och Sören Broberg, Håkan Ledberg och Håkan Magnusson vid Byggnadsfirma Per Olsson, byggnation, ljussättning och måleri Richard Finder, XLMedia AB, vepor och textmontering

Därutöver: Annika Ehnwall, webmaster och Ludmila Prokofjeva, ekonomiansvarig vid Judiska Museet.

Ett varmt tack till ovanstående personer, som möjliggjort utställningen.

Yvonne Jacobsson
Museichef/Utställningsansvarig

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

Den judiska matens resor

Judarna kan med rätta kallas ett ”vandringsfolk”. Under historiens lopp har de bosatt sig i de flesta av världens länder och anpassat sig till skiftande kulturer i de länder där de bott. Detta har lämnat tydliga avtryck i den judiska matkulturen. Här ryms med andra ord stora variationer och dessa hänger samman med judarnas geografiska spridning.

soul_food_resorTrots detta uppvisar den judiska matkulturen även många gemensamma drag. På en fråga om judisk mat verkligen finns kan man troligen svara både jakande och nekande. Visst brukar man tala om judisk mat och då ofta i nostalgiska tongångar. Smak och doft leder till minnen av släktingar, platser, trevliga och eventuellt mindre trevliga händelser. Att hitta en heltäckande definition på vad som är judisk mat är dock näst intill omöjligt.

Matens betydelse i modern judisk tradition har givit upphov till ett slags ”kulinarisk judendom”. Många identifierar sig med sina förfäders religion enbart genom att man föredrar judiska rätter.

Men huvudanledningen till den stora mängden influenser i mattraditionerna är trots allt migrationerna. De ständigt återkommande uppbrotten.

Maten är en länk till vårt förflutna och den hjälper oss att knyta an till vår bakgrund. Så är det i alla immigrantkulturer i likhet med musik, språk och religion. Maten har dock en särplats för den är ett hantverk, samtidigt som den förmedlar sinnesupplevelser som är lätta att ta med sig och föra vidare.

Det huvudsakliga språket bland judar i Östeuropa var jiddisch. Och vad maten beträffar så dominerades den av de traditioner som växte fram i shtetln och i städernas judiska kvarter. Den var präglad av enkelhet för den var de fattigas mat. Eftersom en stor del av den östeuropeiska judenheten successivt hade förflyttat sig från väst mot öst kvarstod tydliga influenser från franskt, italienskt och tyskt kök.

Migrationerna och matinfluenserna har gått hand i hand. Därför vill några ha gefillte fischen söt medan andra vill ha den kryddad med enbart salt och peppar.

De ashkenasiska mattraditionerna utvecklades i kalla klimat, ofta under små omständigheter. Vanliga ingredienser är hönsfett, lök, vitlök, kål, morötter och potatis liksom sötvattensfisk, särskilt karp och dessutom inlagd sill. De sefardiska mattraditionerna inbegriper mer peppar och äggplanta, zucchini, tomat och ris, krossat vete, saltvattensfisk och olivolja.

En av de rätter som brukas räknas upp bland de typsikt judiska maträtterna är tsholent. Den innehåller en hel del fett och genom långkoket blir denna varma rätt lördagens huvudmål. De judiska grupper som under århundraden bott i arabiska länder förvaltar också en långkoksgrytetradition som oftast kallas för chamin. Fritt översätt betyder det ”det varma”. Särskilt under vinterhalvåret är och var det viktigt att under lördagen kunna äta varm mat trots att ingen eld gjordes upp.

Under 1800-talet flyttade många judar i Central- och Östeuropa in till städerna och deras liv kom att präglas av den begynnande industrialismen och kapitalismen. Men mattraditionerna levde vidare. Det mörka grova rågbrödet bakades, man lade in gurkor och tillredde hönssoppa. Man använde kummin, dill, surmjölk och vallmofrö. I vissa regioner sötade man många flera rätter ja, till och med challebrödet, än på andra håll. Den sötade chreinen, rödbets- och pepparrotsblandningen till fisken är ju vida känd.

I Litauen utvecklades en annan smakriktning, mer baserad på salt och pepparkryddning. Man åt också mer syrad mat, exempelvis borsht och surkål. Närmare Balkan var den inlagda sillen viktig (men osötad), man använde mycket korngryn och bovete.

När judarna utvandrade till Amerika tog de med sig sina mattraditioner. Den amerikanska ”delin” är ett arv från dessa invandrare, liksom corned beef on ryebread eller bagelmackan med vitost och rökt lax. Gatuförsäljningen av pretzels hör också till detta arv. Få platser är så starkt präglad av judisk matkultur som New York.

De tidiga invandrarna har skänkt det svenska språket ett ord, som fortfarande används. I Stockholm kan man på många bagerier köpa ett vitt bröd som kallas för ”judefläta” och ibland ”bergis”. I Göteborg kan man hitta samma bröd med namnet ”barkis”. Båda ordformer återfinns i Svenska akademins ordlista och definieras som ”avlångt franskbröd med vallmofrön”. Det rör sig om försvenskade former av orden ”barkhes” eller ”berkhes”, synonymer till ordet challe.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

soul_food_identitetMat och identitet

Kring intagandet av föda har i alla kulturer en ordning, vissa mönster och ritualer utvecklas. Mathållningen utgör en del av vår identitet. Den bekräftar vår tillhörighet med alla de andra människor som i likhet med oss ingår i en bestämd gemenskap eller ett visst samhälle. Den utgör med andra ord en del av vår sociala identifikation. Mathållningens former bekräftar våra band bakåt, till föräldrar och ursprungsfamilj. Den uttrycker vad och vem vi är och var vi hör hemma. Identifikationen med mathållningen blir viktig av den enkla anledningen att den förmedlar igenkännandets trygghet. Hur många gånger har vi inte utbrustit ”åh, vad gott, den här rätten brukade vi ofta äta när jag var liten!”?

Också inom den judiska kulturen kan vi se att mathållningen och dess regler fyller sådana funktioner. Iakttagandet av kosherreglerna medför en ständig påminnelse om ens tillhörighet. Ytterligare en funktion som kosherreglerna har är att strikt efterlevnad begränsar det sociala livet. Att äta tillsammans med människor som inte iakttar samma mathållningsregler som en själv kan bli besvärligt. Det är möjligt att man på biblisk och talmudisk tid såg detta, ”det besvärliga”, som en tillgång, som någonting som medverkade till upprätthållandet av en kulturell gräns gentemot andra folk, att det bromsade assimilation och att det i största allmänhet kom att tjäna som socialt kitt för den judiska gruppen.

Kosherhållning i sig ger maten en viktig position. Maten får en religiös dimension, en plattform, som i sin förlängning tar sig konkreta uttrycksformer i vardagen.

Många av sederna kring en judisk måltid kan lättare förstås om man begrundar att matbordet har kommit att symbolisera offeraltaret i templet i Jerusalem. Där frambars djur och nyskördade grödor som offergåvor. Offergåvorna har sedermera, från tiden efter templets förstörelse, ersatts av böner och tacksägelser.

De regler som omgärdar måltiden visar att måltiden i viss mån upphöjts till en religiös akt. Den judiska ritualen i samband med måltiden lär oss att inte äta utan att betänka vad vi äter och utan att skänka en tanke av tacksamhet över att vi har mat att äta. Det går inte an att bara kasta sig över maten.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

Ett kosher hushåll

soul_food_kosherOrdet kosher är hebreiska och kan översättas med orden ”hel”, ”obruten”, ”oskadad”, ”lämplig” eller ”tjänlig”. I samband med mat har ordet fått innebörden ”beredd på rätt sätt” och är beteckningen på sådan föda som enligt judisk lag och tradition är tillåten. Motsatsen till begreppet kosher ät taref (hebreiska), eller treif (jiddisch).

Ett viktigt fundament i ett kosher hushåll är att inte blanda kött med mjölk. Man inte bara låter bli att blanda kött eller köttprodukter med mjölk eller mjölkprodukter, man håller sig också med skilda kärl och redskap. Köttiga respektive mjölkiga stekpannor, kastruller, diskbaljor, serviser med mera hålls isär, förvaras avskilt från varandra och används endast för avsett ändamål.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

soul_food_pesachdukningHelgernas mat

Att markera helgernas begynnelse och slut i relation till vardagen är och har alltid varit av central betydelse inom judendomen. Även om man var fattig och hade det svårt gjorde man sitt yttersta för att kunna uppleva shabats eller helgens ”sötma”. Således höll man ett än mer spartanskt hushåll under arbetsveckan för att sedan under shabat kunna servera sådan mat man under övriga dagar var tvungen att försaka. Att duka till fest är ytterligare ett led i att medvetet skilja vardag från helg och ett dukat festbord utgör som vi alla vet själva essensen i de känslor av förväntan och välbehag, som förknippas med en annalkande helg.

Huvudmåltiderna under en judisk helgdag följer i huvudsak ett och samma mönster. Matbordet brukar liknas vid offeraltaret i templet i Jerusalem, den bibliska judenhetens hjärta. Man inleder med välsignandet av vinet och brödet. Härefter ska alla kring bordet smaka av vinet och ta en bit av det välsignade helgbrödet. Salt är en omistlig del av måltidsritualen och helgbrödet ska helst ätas med salt. Vinet, brödet och saltet är något som man alltid dukar fram vid en helgmåltid. Bröden ligger övertäckta tills de välsignats. Den lilla duken som täcker bröden är ofta vackert dekorerad och avsedd att användas för just dessa tillfällen.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

Shabat, sabbaten

soul_food_shabatdukningFör många är shabatfirandet det judiska livets hjärtpunkt. I Bibeln har ett av de tio budorden tillägnats helgandet av shabat och dagen beskrivs som skapelseveckans krona. Utmärkande för shabat är bl. a. budet att inte göra upp eld. Utifrån denna omständighet har en mängd maträtter uppstått. De tillagas innan shabat börjar för att sedan avnjutas både under fredag kväll och under lördagens lunch.

Det är Bibelns skapelseberättelse som ligger till grund för shabatfirandet som till stor del sker i hemmet. Här tänds shabatljusen vid solnedgången och här samlas hela familjen till fredagskvällens shabatmåltid – kanske veckans enda måltid där alla familjemedlemmar har möjlighet att närvara. Det sistnämnda är av särskild betydelse för de judiska familjer som inte till punkt och pricka följer shabatbuden, men som inte heller vill ge upp traditionen att tydligt markera övergången från vardag till helg.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

soul_food_saltSaltet

Saltet spelar en viktig symbolisk roll. Under templets tid saltades allt som bars fram som offergåvor. Enligt de regler som fanns fick man inte beströ offret med annat, endast salt fick användas. Enligt traditionen skulle också de i templet tjänstgörande prästerna få en viss del av de offer som bars fram. Saltet gjorde att offergåvorna, speciellt kött, höll sig längre. Efter templets tid har gudstjänsterna i synagogorna ersatt offerseden men matbordet har kommit att spela en viss symbolisk roll som en ersättning för altaret i templet. Saltet på brödet påminner oss således om templet.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

Purim

soul_food_purimPurim firas till minne av de persiska judarnas mirakulösa räddning från förintelse. Enligt historien ägde detta rum på 400-talet fvt och det faktum att de förskonades från döden och den onde Haman berodde på den judiska kvinnan Esters modiga ingripande, vilket också utförligt skildras i Ester bok.

En viktig tradition på purim är att ge bort en matgåva till vänner och bekanta. Det kallas mishloach manot och betyder på hebreiska ungefär ”försändelse av portioner”.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

soul_food_matzaPesach

En gång i tiden var det judiska folket, hebréerna, slavar. I Bibeln berättas det att hebréerna mot alla odds, men med Guds hjälp, befriades från slaveriet. Erfarenheterna från slaveriet lärde hebréerna någonting mycket väsentligt – för att förbli människa måste man vara fri.

Bibeln berättar att Gud inte tillät att hans folk förblev slavar. Genom att sända de tio plågorna till Egypten tvingade Gud farao att låta judarna lämna landet – och bli fria.

Bibeln berättar vidare att natten då man skulle lämna Egypten fick man så bråttom att degen till brödet som skulle gräddas dagen därpå inte hann jäsa – brödet förblev osyrat.

På fyra ställen i Bibeln återfinns Guds påbud till det judiska folket att fira pesach: ”den dagen skall du säga till din son: detta sker till minne av det som Herren gjorde för mig när jag drog ut ur Egypten” (Mos 13:8). Boken som man läser ur under sedermåltiden, inledningsmåltiden under pesachhelgen, kallas haggada och innehåller berättelser om uttåget ur Egypten – om färden från slaveri till frihet.

Mitt på bordet står det stora sederfatet. Där ligger sederaftonens alla symboler – en konkret illustration till haggadan.

Pesach firas i en veckas tid. Under den veckan avstår man från att äta bröd och spannmålsprodukter. Ur detta faktum har en rad rätter lagade utan spannmål utvecklats och blivit traditionell pesachmat.

…………………………………………………………………………………………………………….…………….………

Chanuka

soul_food_channukaChanuka betyder invigning. Denna firas till minne av mackabéernas uppror mot grekerna, som förbjudit judarna att utöva sin religion. Upproret ledde till att förtryckarna besegrades och att det vanhelgade templet kunde återinvigas (år 164 fvt). Festen firas under åtta dagar med början den 25 kislev. Enligt den rabbinska legenden skulle man vid återinvigningen tända den sjuarmade ljusstaken i templet. Man fann då en liten kanna med olja som endast beräknades räcka en dag, men ett under skedde, och oljan brann i åtta dagar, lika lång tid som det tog att skaffa ny olja. Man högtidlighåller än i dag återinvigningen av templet genom att man varje kväll under åtta dagar tänder ljus i en åttaarmad ljusstake, en chanukia.

Enligt traditionen samlas man under chanuka kring spel med snurra, en dreidel (jiddisch)/ sevivon (hebreiska). På chanuka äter man också gärna friterad mat, och då alldeles speciellt en rätt som på jiddisch kallas latkes – rårakor stekta i olja. Dessutom serveras ett annat måste, nämligen nyfriterade munkar.

Enligt traditionen samlas man under chanuka kring spel med snurra, en dreidel (jiddisch)/ sevivon (hebreiska). På chanuka äter man också gärna friterad mat, och då alldeles speciellt en rätt som på jiddisch kallas latkes – rårakor stekta i olja. Dessutom serveras ett annat måste, nämligen nyfriterade munkar.

…………………………………………………………………………………………………………………………………..

En vandring i utställningen

soul_food_1
soul_food_7
soul_food_6
soul_food_5
soul_food_4
soul_food_3
soul_food_2


Powered by WordPress. Designed by WooThemes